上海国际餐饮食材展览会
第13届上海国际餐饮食材展览会
2022年8月24-26日 • 上海新国际博览中心

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中国火锅报告(上):细分之下,谁是头牌?

发布时间:2017-06-09

   有人说,中国的火锅业是能诞生6个麦当劳——产值未来将达到4万亿人民币的行业。
作为中国餐饮业最大的品类,火锅这两年也在细分:毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。而相关数据显示,由"火锅发源地最受欢迎荤菜"引发的毛肚火锅品类,在强势品牌带动下异军突起,堪称火锅最强细分品类。
从规模到影响力,从食材到供应链,从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么?
   今天,请看中国火锅报告上篇。
1、数据篇
火锅最吸金,毛肚火锅成细分第一?
   看一个品类火不火,数据是最直观的反映。
   《中国餐饮报告》(白皮书2017)佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。
中国火锅报告(上):细分之下,谁是头牌?(图1)
这两年火锅细分加剧,毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。
以毛肚火锅为例,我们先来看一组数据:
中国火锅报告(上):细分之下,谁是头牌?(图2)
▲ 数据源于大众点评,考虑到市场变量,与最新数据可能略有出入。
   仅上述11个城市,在大众点评上搜索关键词"毛肚火锅",就有超过4600个结果。做为毛肚火锅发源地,重庆被搜索关键词不出意外的高居榜首。而放到全国火锅市场来看,基数更为庞大,在整个火锅品类中的占比日渐走高。
   而据《重庆火锅行业红皮书》显示,重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里,排第一的毛肚叫卖率,在2014年就高达88.7%。
2、品牌篇
北上广深杭品牌多,华中和长三角竞争激烈
   看一个品类火不火,品牌密集度和影响力也是重要风向标。
  毛肚火锅这一品类广为人知,是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。
   当时提起火锅首先想到海底捞,后来者很难再超越,而"毛肚火锅"这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂,但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下,巴奴将品牌知名度在全国打响,和毛肚火锅这一品类划上等号。
  毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下,被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多,突出的市场表现是:
一流品牌参与其中
   在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候,海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤;比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂"交锋",在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……
一线城市毛肚火锅众多
   在北上广深和杭渝等地,"毛肚火锅"成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅,上海有九鼎轩脆毛肚火锅,杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响,重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆,主打"重庆第一家火锅"概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……
区域市场竞争愈发激烈
   以长三角的江苏无锡为例,据说众多火锅品牌承包了80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战,最短的直线距离不超过200米,打得可谓难解难分。
    其中巴奴和大渝主打毛肚,其他品牌也把毛肚作为主打菜品之一。无锡作为一个缩影,背后其他三四线城市毛肚火锅热也随之兴起,郑州作为华中区的火锅之城,几千家火锅里毛肚火锅也越来越多,主打鲜毛肚的火锅跟传统火锅形成明显区隔。
毛肚成为众多餐厅招牌菜品
  很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌,但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说,毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆,近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而《本草纲目》记载吃毛肚有"补中,益气,善脾胃"功效,也迎合了人们消费升级的"健康诉求"。
2、玩法篇
毛肚火锅愈演愈烈,众明星加入阵营
   毛肚火锅作为适合围桌欢聚的国民美食,也是文艺圈明星的心头大爱。
  黄磊&孟非在南京的"黄粱一孟"火锅店,最近刷屏了朋友圈。开店的起源,据说是俩人吃着毛肚迸发的灵感,毛肚也是孟非"老孟十样菜"推荐之首。在店里,提前72小时预订,从屠宰到餐桌不超过8小时的限时定制鲜毛肚吃法,让众多吃货大呼过瘾。
而今年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中,还直播了"小鲜肉歌手"迪玛希吃毛肚的场景,让众多毛肚爱好者大呼亲切……
中国火锅报告(上):细分之下,谁是头牌?(图3)
▲ 新西兰毛肚
   此外,内参君了解到,巴奴在5月初全国首推"新西兰毛肚",可以全程追溯,并刷新了行业标准高度,开启了跨国供应链新体系,默默的拓宽了自己的"护城河"。
   如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类,那么未来谁能真正主导毛肚火锅,现在要下结论还为时尚早,让我们拭目以待。
   文章来源于微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),已获得授权
   作者:李新洲
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