上海国际餐饮食材展览会
第13届上海国际餐饮食材展览会
2022年8月24-26日 • 上海新国际博览中心

新闻动态

中国餐饮业的10个暗潮

发布时间:2016-04-21

    这是一个摧毁你,却与你无关的时代;这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代;这是一个你醒来太慢,干脆就不用醒来的时代;这是一个不是对手比你强,而是你根本连对手是谁都不知道的时代。

   只有把握了趋势,才能有的放矢,事半功倍。

01本质回归的时代正在开启

表现有二:一是好吃才是第一竞争力,二是崇尚安全、天然。

   所以你能看到,巴奴挑战海底捞的口号就是"服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。"而乐凯撒等越来越多的企业加入"产品主义"阵营。同时,过去两年红得不要不要的互联网餐饮,也开始耕耘线下,埋头练内功。

   你还能看到,无论大品牌还是小餐厅,采用明厨亮灶、宣扬"天然无添加"的越来越多,而这类餐厅也更加受消费者欢迎。为确保餐桌上的食品安全,越来越多的餐厅除了严把食材采购关外,在烹饪方法上更加重视绿色烹饪,即在烹调菜品时不使用过多的复合型调味料,选用传统调味料烹制天然菜肴,以突出菜品源生性,绿色天然健康。

02极致竞争压缩品牌周期

   餐饮行业品牌周期被不断蚕食,更迭提速,进入一个极致竞争的时代,各种符合80后90后情感逻辑的餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧,不再为高溢价买单。

   随着资本、技术、人才的涌入,餐饮业的时间轴被压缩

   大意是,过去新兴企业需要15年,才能成长、成熟,现在新兴企业只用5年时间就能完成过去15年时间的成长。

   压缩时间轴的,就是资本、技术、人才。变短的直接后果,就是新兴企业成为行业的挑战者,加速行业大洗牌。

03本土餐饮进入集团化作战

   2到3年后,中国本土餐饮财团将占有举足轻重的力量,每一家餐饮财团都有几十家的餐饮品牌,年年推陈出新店,满足消费者新需求,甚至跨国逆袭。

   比如外婆家旗下有炉鱼等8个副牌,总门店数达到180多家,未来打算再开100家店,发展速度不容小觑。

   比如57℃湘公司目前拥有海食上、57度湘、水货等七个品牌,在全国的品牌阵营中也有了自己品牌矩阵。

   王品、海底捞、外婆家、小南国、57度湘等一批有号召力有实力的品牌及其海量副牌组合,将逆袭拥有肯德基、小肥羊、必胜客的百胜。
04一切自带IP的人都来跨界打劫

   目前我们看到比较多的是明星开餐厅,海量粉丝直接转换成溢价。

   最新的消息是,创新快消品牌"饭爷"获数千万元A轮融资:汇源、芳晟基金投资,值得注意的是,该品牌创始人就是著名歌手、美食家林依轮。

    除了众所周知的周星驰的电影主题餐厅、韩寒的很高兴遇见你文艺范餐厅、任泉和李冰冰等明星合开的热辣壹号火锅等,越来越多的跨界明星进入这一行业,连贾樟柯都开起了餐厅"山河故人"。

   相对于股市、房产等投资渠道,在资金和技术含量上,餐饮业的入行门槛都比较低。这也使得餐饮似乎已经成为明星们"下海"的第一选择。

   而明星的光环,可以省下一大笔宣传费用。那么多粉丝不用白不用。

05智能餐厅革命

    5年内,餐厅将逐步实现从前厅到后厨的智能化。餐饮店虚拟体验时代来临。VR成就餐厅线上体验场景,SR成就餐厅店创新场景…….

    今年年初,宜家的智能料理台、还有英国名为Moley的智能厨房系统的出现,都让餐饮人眼前一亮。

    更近的例子是,上个月,人人湘在帝都开了一家"真正的智能餐厅",通过高科技做到了"四无"(无服务、无收银、无采购、无专业厨师)。

    人人湘在帝都开了一家"真正的智能餐厅"

    海底捞的张勇也表示,对于海底捞来说,可能最终IT技术必须要和智能技术和自动化技术结合在一起,才可以改变成本的结构。

   "举个简单例子,我们现在洗碗机是半自动的,就意味着必须有工人把碗放上去,洗了后还要整理,机器占地十几个平方。如果有一种更自动化的洗碗机,我们只要把碗放在那里,它就能帮你洗完和整理就好了。我可以把洗碗的机器放到餐厅楼顶,下面就可以放几张桌子。

   "另外,比如说切牛羊肉这些繁琐机械的工作,那么火锅店的成本就有个很大的节省,也可以让客户享受到更低成本,更好品质的东西……我会花很大的精力投入这个事情。"

06老旧营销手段将彻底失效

    餐饮企业现阶段的广告、营销手段将在未来5年内失效。以消费者为核心的年代到来,经营的是粉丝!不会经营粉丝的餐饮企业将寸步难行。
只要把粉丝伺候好了,你餐厅的生意就好

    无论时代怎么变迁,对于餐饮业来说,顾客的体验是第一位的。而在微信大行其道的当下,很多餐厅都会把微信当作连接客户的利器,顾客到底想吃的是什么?顾客最在意餐厅的哪些方面?顾客愿意花多少钱为自己喜欢的场景买单

07单品、小而美逆袭机会到来

    单品策略,是一种以经营某类食材制作的菜品或者某一款菜品作为餐厅核心菜品的出品战略,由于出品单一聚焦,一方面产品便于标准化、运营起来更简单;另一方面更容易在消费心中形成记忆点,类似江边城外烤鱼、外婆家旗下的"炉鱼"、57度湘餐饮集团旗下的"我爱鱼头"等,都是属于单品策略。

    同时,生僻街铺逆袭时代开启,靠着美团、百度及饿了吧的外卖网络,路边小店的辐射范围扩张至曾经的3-5倍,生僻小路旁的餐饮生意也能逆袭高人流主路,核心就是性价比及美味度。

08 轻奢餐饮抬头

    受"国八条"影响,高端餐饮企业严重受挫,并这不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有市场需求。但随着时代环境变化,这些高端消费者的消费习惯也发生改变,他们不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。

    私人定制将逐渐成为餐饮业必争之地。高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是要求特定主题、场景布置、菜品等因素打造独一无二的个性宴会。

    随着顾客对个性化体验需求的不断上升,市面上已经有部分餐厅敏锐捕捉到高端顾客的心理变化,外婆家的"宴西湖"只是开始。

09轻餐饮业态持续百花齐放

    据统计,在各类购物中心,如果餐饮在商场经营面积占比40%,那么轻餐饮占比将达到8%~10%。目前,轻餐饮正以"高毛利"优势,越来越受到餐饮人和购物中心的青睐。

    与正餐相比,轻餐饮的毛利率更高,抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆,咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低,轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍。同时,由于轻餐饮普遍占地面积比正餐餐馆要小,经营灵活,租金成本低,抗压能力更强。此外,咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低,达成交易率更高。

10资本加码餐饮业

    2-3年内,资本加码中国餐饮业将成为大趋势。开店成本这些年增长迅速,餐饮企业确实压力徒增,而且资本也愿意把钱投给超人气的餐饮店,证券资本化后推出获得超额回报。
被资本改变,黄太吉是典型案例之一

    在星河互联餐饮事业部总经理关屿看来:在中国未来上市的餐饮企业里,5家里至少有3家应该是互联网餐饮,而这3家中至少有1家是做火锅的。

    数字更能说明问题。"2016年我们会投更多餐饮项目。"关屿说,"我们计划要在这两年投200个餐饮项目。"

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