自2023年开始，餐饮环境急速改变，餐饮企业在这场巨大的变革中，正在以极强的适应能力和超级进化的能力，适应市场变革，重启发展。

从餐到饮，从老字号到新品牌，从流量到细分——现场30+海内外大咖，热烈探讨了餐饮行业疫后的发展话题，并为餐饮企业发展，输出精彩观点——

新餐饮/新茶饮产业联盟发起人，上海交大餐饮产业研究中心负责人贡英龙表示：新经济环境下，餐饮连锁品牌穿越周期的发展，应该回归商业本质去网红化，不要去卷花里胡哨的设计、营销更不要去卷价格，而是去卷运营效率、卷供应链效率、卷产学研，真正做到效率为王。只有这样，行业发展才能更健康。

9年开出7000家门店的甜啦啦联合创始人许周表示：甜啦啦在发展过程中也走过弯路。

曾经，甜啦啦在市场战略打法偏左，导致选址不佳、加盟商筛选不严谨、管理不细致、急于求成，一度让山东地区发展停滞三年。这种情况，在调整整体战略后，2023年才逐渐好转。

这也给了甜啦啦发展启发——要想在内捐的市场中稳步前行，一定要坚守长期主义。

因此，对内，甜啦啦开启了以“利他之心”为加盟商赋能的变革：设置董事长热线、增加一个电话制度，通过总监巡店、督查制度、反腐热线，确保加盟体系的品质运营；

对外，甜啦啦通过贴近消费者的宠粉式营销玩法，比如请10W粉丝看音乐节、清风茉白快闪活动等，巩固用户群体；

同时，甜啦啦还在内功上下功夫，用心做好每一杯饮品的初心，打造“好喝、好时、好玩、好价”的高质量饮品；围绕信息化，深耕供应链，搭建数字化系统；

而且，甜啦啦也同时开启了海外战略与布局。截至目前，已在印度尼西亚、菲律宾、柬埔寨、乌兹别克斯坦四国开设门店。接下来，甜啦啦还计划进军马来西亚、泰国、越南等东南亚市场，并持续布局欧洲、北美及中东地区。

许周表示，持续深耕、穿越周期的重点就是修炼好内功，做好产品与服务，才是品牌发展的长期主义。

深耕市场12年的水饺头部霸主袁记云饺董事副总经理郑伯奇从袁记的12年发展历程中总结：要想穿越周期，一定要尝试中找到【对】的事情。

其实，袁记水饺拓展市场走得并非很快——到4000+门店的规模，袁记走了12年；但建立线上体系，拓展1000w+会员，100+业务伙伴，袁记却用了2.5年时间。

郑伯奇表示：品牌要穿越周期，战略就是做减法，战术就是做加法。像袁记就从“生鲜外带”到“生鲜+外卖”，再到“生熟一体”，再到“饺子+”转型的过程中，就是全力“攻下一个山头，守得之后，再想下一个”。

郑伯奇还认为：餐饮发展，搞清楚自己的品牌是什么？战略上做不做？战术怎么做？更为重要。要始终“如临深渊，如履薄冰”，持续做难而正确的事情。

曼玲粥店创始人邓公断为曼玲粥店的外卖模型穿越至新餐饮模型的路径，做了小餐饮升级换挡的详细分析——

首先，曼玲粥为了打造高产品力竞争优势，开始做真正长红的产品。曼玲粥产品研发团队2024年上半年，测试产品1200余款。最终，优化了整体产品品质，形成了具有市场竞争力的质价比优势。

其次，曼玲粥开始提升单店盈利能力，让加盟商真正赚到钱。其通过“外卖+堂食”的双轮驱动，打破了营业时间和场景的限制，实现了覆盖全客群。

第三，就是曼玲粥开启了全时段经营模式，以满足早中晚、下午茶、夜宵场景的需求。提高人效、坪效、增加门店的盈利能力。优化后，曼玲粥铺五大用餐场景消费占比分别为——早餐30.34%，中餐30.79%，晚餐20.54%，下午茶6.86%，夜宵11.47%。目前，曼玲粥铺全时段运营的24小时店有500家，占比接近30%。

最后，就是坚守长期主义的价值。为此，曼玲粥深耕供应链，全国自建仓25个，覆盖北京、长三角、珠三角、哈尔滨、重庆、成都等地区。

邓公断表示：未来，四小餐饮模式——小吃小喝（消费场景小型化）、小城小味（小城风味全国化）、小店小档（店型轻量化）、小牌小钱（副牌化、平价化）——会成为小型餐饮的重要发展方向。小吃快餐、平价日料、自助小火锅、平价咖啡、现包水饺等极致性价比品类迎来春天。

中华老字号品牌老盛昌CEO施建峰表示：如今市场发展，进入了第四次迭代发展时期——食品化、零售化正在崛起。

而中华老字号老盛昌也是在这一趋势中，实现了从餐饮服务业，到制造业、零售业的转型。

施健峰表示，为了做好战略转型。老盛昌做了供应链渠道创新、餐饮模式创新与数字化系统赋能。

供应链渠道创新上，老盛昌以自动化、标准化、规模化为建设目的的生产中心，配合物联网加持的物流仓储中心，集约化的采购中心，与高校及第三方联动的研发中心，构建了老盛昌的特色供应链。截止2023年，老盛昌供应链拥有：20000平米食品生产面积，7000平米物流仓储面积。

餐饮模式创新上，通过餐饮（堂食、外卖、外

带）+跨界零售，老盛昌打造出了独有的1+N模式。不仅实现了便民、惠民、亲民，更让单店销售额增长30%以上。

而在数字化赋能创新，老盛昌则打造了企业一体化专属连接器，不仅将私域会员统一管理平台，更是对内实现门店信息网互通，对外实现企业服务窗口连接，持续沉淀顾客行为和消费大数据。

施建峰表示：所谓老字号穿越周期，就是在“创新&传承”上下功夫。传承，是为了坚守品牌；创新，是敢于突破边界。最终，仍然要守住“好吃不贵”的底线，提升产品、降低成本、把利润留给顾客。大家抱团取暖，互惠互利。

营建易平台发起人、陈香贵营建合伙人张水青则认为：当下市场，品牌要的其实就是一家用来赚钱的好店。

“尤其是连锁加盟品牌，一定要把强管控与营建提上运营高度。因为弱管控品牌算不上是真正的品牌，只有强管控品牌，才能发挥营建的价值。当前市场，营建的低成本与高效率才是品牌应该关注的重点。”

“最终，我们把营建部门从成本中心转变为利润中心，从而综合提升营建力，既能降本又能增效，让门店更有竞争力。”张水青表示。

中国新餐饮产业大会暨中国新茶饮产业高峰论坛，围绕餐饮市场经济下行时代的发展策略、中腰部崛起的商机和新品牌面临的机遇，与业内大咖，进行了3场高峰对话，带来生动的商业分享。

《穿越周期：经济下行 中腰部品牌如何逆势崛起》

中国新餐饮/中国新茶饮产业联盟发起人、上海交大餐饮产业研究中心负责人贡英龙，挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬、新时沏创始人朱骏、茶乙己创始人张小秋、麒麟大口茶创始人林森、哈姆特创始人刘玉泉、就是柠创始人孙骅延，共同探讨了“经济下行中腰部品牌如何逆势崛起”的穿越周期策略。

孙彬彬表示：企业要穿越周期，对消费者要把产品做好；对加盟商要把服务做好。

这一点，朱骏也表示认同。“当下市场，品牌一定要把加盟商放在心里。加盟商赚钱，品牌才能走的更远。”

而张小秋则补充到，对于品牌穿越周期，产品、管理、供应链与数字化，都是不可或缺的品牌护城河。

林森则和刘玉泉则认为，一定要聚焦做顾客认可且别人做不了的“独特价值”，且要拥抱变化的营销和服务提升，来让自己立于不败之地。

孙骅延最后提醒：当前市场已经进入了“存量市场”竞争。当客户池流量有限时，就要不断去拓展增量流量池，品牌才能长期稳定的发展。

随着市场竞争的加剧，中腰部的不断崛起也成为大家关注的重点。

中国新餐饮/中国新茶饮产业联盟发起人、上海交大餐饮产业研究中心负责人贡英龙、诺道夫总经理张玲、遵道包装创始人罗良山、金桔利食品负责人易玉兰、鲜和食品科技联合创始人汪新兵、上海谦林包装总经理樊胜，从品牌经历、行业发展、未来趋势，共同讨论了中腰部品牌的逆势崛起商机。

比如张玲和易玉兰就共同认为，保持差异化创新，不仅可以解决行业痛点，更是企业穿越经济周期的核心竞争力。

汪新兵则表示：连锁品牌发展过程中，优质的加盟商和点位，未来一定会成为品牌的最核心资产之一。而同样的，罗良山也表示，精品、全品、爆品、物美价廉品，会成为未来品牌的产品四品战略。

最后，前华莱士商学院院长谢凡 、花游记土豆泥拌粉创始人麻念、半玖拾品牌创始人杨浩、康文福砂锅执行总裁赵鹏、成都膳舍食品有限公司联合创始人张素菊，就“新餐饮品牌面对下行市场的创业商机”各抒己见。

赵鹏表示，餐饮要穿越周期，一定要聚焦当下，放眼未来，与时俱进，并建立与盟商共赢的运营体系。

杨浩认为：卤味赛道穿越周期，需要强大的供应链体系和丰富的产品去抵抗市场的冲击。要在市场变化中不断完善自己。

张素菊则表示，未来，客户的潜在需求一定是需要品牌长期洞察且深耕的。

麻念最后总结道：对于餐饮这个市场，要长久的怀有敬畏之心。越是经济下行的时代，越要修炼好内功，做好深度管理。

穿越周期，就是在餐饮深水区锚定认知利润新蓝海

当前餐饮进入了发展深水区，餐饮开始比拼传播认知效率、服务认知效率、沉默成本认知效率、产品认知效率、合作伙伴供应体系等多个板块的餐饮认知体系。

餐饮认知体系构建的越全面，执行动作做的越彻底，品牌突围发展的可能性就越大。

未来，餐饮穿越周期，长期赚取的利润一定来自“为消费者做更多有价值的事儿，为加盟商做更多有价值的事，为合作伙伴做更多有价值的事情上”。